نوع مقاله : علمی پژوهشی

نویسنده

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

چکیده
در این مطالعه اثر آنتی‌باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی نایسین در 3 سطح 0، 15/0 و 25/0 گرم در کیلوگرم در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بسته‌بندی شده با اتمسفر اصلاح شده (50 درصد نیتروژن، 45 درصد دی‌اکسیدکربن و 5 درصد اکسیژن) و بسته‌بندی در خلاء (تیمار شاهد) در مدت 20 روز نگهداری در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی‌گراد) مورد بررسی قرار گرفت. در این آزمایش، شاخص‌های شیمیایی فساد (عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار و pH)، پارامترهای میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها، شمارش باکتری‌های سرماگرا و باکتری‌های اسید لاکتیک) و همچنین ویژگی‌های حسی فیله‌ها شامل فاکتورهای بو، رنگ، بافت و قابلیت پذیرش کلی در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 دوره نگهداری مورد سنجش قرار گرفت. تیمار نایسین 25/0 گرم در کیلوگرم با میزان شاخص عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار و pH به‌ترتیب برابر 95/9 (میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت ماهی)، 19/1 (میلی‌گرم مالون‌آلدهید بر کیلوگرم گوشت ماهی)، 4/30 (میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) و 73/6 و از نظر پارامترای میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها، شمارش باکتری‌های سرماگرا و باکتری‌های اسید لاکتیک) به‌ترتیب برابر 64/6، 91/6 و 81/5 logcfu/g به‌طور معنی‌داری کم‌ترین تیمار از نظر شاخص‌های ذکر شده نسبت به سایر تیمارها بود. همچنین از نظر ویژگی‌های حسی فیله‌ها شامل فاکتورهای بو، رنگ، بافت و قابلیت پذیرش کلی به‌ترتیب با امتیاز (5، 4/5، 4/5 و 3/5) بیش‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های حسی بود. براساس حداکثر سطح توصیه شده برای این پارامترها، حداکثر زمان ماندگاری برای این فیله‌ها، 16 روز بود. بنابر نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، استفاده از نایسین و بسته‌بندی فیله‌ها با اتمسفر اصلاح شده بر بهبود کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در زمان نگهداری در یخچال اثر مثبت داشت.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Antibacterial and antioxidant effect of Nisin on rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) packed with modified atmosphere packaging (MAP)

نویسنده [English]

  • S.E Hoseini

1 Dept. of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran,

چکیده [English]

Abstract[1]
In this research, the antibacterial and antioxidant effect of Nisin was conducted in three levels of 0, 0.15 and 0.25 (g/kg) in rainbow trout fillets packed with modified atmosphere packaging (50% N2, 45% CO2 and 5% O2) and vaccume packed (control group) and keeped for 20 days in refrigerator (4±1 °C). In this experiment, chemical indices of spoilage (PV, TBA, TVBN and pH), microbial parameters (TPC, PTC, LAB) and also sensorial aspects of fillets (smell, color, texture and total acceptance) were determined in days of 0, 4, 8, 12 and 16.
The 0.25 (g/kg) Nisin treatment was the lowest treatment for PV (9.95 meq O2/kg), TBA (1.19 mgM/kg), TVBN (30.4 mg N2/100 g), pH (6.73) and its microbial parameters (TPC, PTC, LAB) was 6.64, 6.91 and 5.81 log cfu/g, respectively. This treatment was highest treatment in sensorial aspects of fillets (smell, color, texture and total acceptance) with 5, 5.4, 5.4 and 5.3), respectively. According to the maximal recommended level for these parameters, the maximum shelflife for these fillets was 16 days. In conclusion, the use of Nisin and modified atmosphere packaging had a posetive effect on quality of rainbow trout fillets during refregrator storage.
 
* Corresponding Authors; Email: ebhoseini@srbiau.ac.ir

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Nisin
  • Shelflife, Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), Modified atmosphere packaging