نوع مقاله : علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
عصاره چای سبز به‌دلیل داشتن ترکیبات پلی‌فنلی با خواص ضدباکتریایی و ضدویروسی به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدانی قوی شناخته شده است. در این پژوهش، تأثیر سه عامل کاهش دما (5-3 درجه سانتی‌گراد)، عصاره آبی چای سبز (GTE) (به‌میزان ppm 800) و MAP (به نسبت 50:5:45 برای گازهای 2CO:2O:2N) بر تغییرات شیمیایی و حسی SCM، در مقایسه با بسته‌بندی معمولی (AP)، در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج روند تغییرات پراکسید (PV) نشان داد که بعد از 4 روز، تمام تیمارها در مقایسه با AP، اثر محافظت‌کنندگی معنی‌داری بر اکسیداسیون روغن موجود در SCM دارند (05/0P<). استفاده از GTE و MAP به‌صورت جداگانه و به‌خصوص به شکل ترکیبی موجب کندتر شدن نرخ تشکیل اسیدهای چرب آزاد (FFAs) گردید، چرا که بر خلاف تیمار AP، افزایش این شاخص فقط در روز 16 بررسی معنی‌دار بود. مقدار مواد واکنش‌گر با تیوباربیوتیک اسید (TBARS) نمونه شاهد در روز 16 از حداکثر مجاز گذشته و به 21/0±51/2 میلی‌گرم رسید. استفاده از GTE اثر قابل ملاحظه‌ای بر روند افزایشی شاخص TBARS نمونه‌ها در مقایسه با AP نداشت (05/0P>). روند تغییرات pH در تمامی تیمارها صعودی بوده و تیمارهای GTE و یا MAP، بر افزایش pH مؤثر نبودند. در ارزیابی‌های حسی، تیمار MAP در مقایسه با تیمار GTE، امتیاز کیفی کل بالاتری کسب نمود و اختلاف معنی‌داری با MAP+TE در دمای یخچال نداشت. در مجموع MAP+GTE به‌عنوان تیمار منتخب و مؤثر در افزایش عمر ماندگاری SCM در شرایط نگهداری در یخچال، توانست زمان ماندگاری را حداقل 4 روز بهبود بخشد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effects of Green Tea Extract and Modified Atmosphere Packaging on the Shelf Life of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Minced at Refrigerated Storage

چکیده [English]

Abstract[1]
Green tea extract which contains high amount of poly phenols is known as effective
anti-oxidants due to anti-bacterial and anti-virus effects of poly-phenols. The main objective of this study was to compare the effects of lowring temperature (3-5 oC), Green Tea Extract (GTE) (800 ppm) and Modified Atmosphere Packaging (MAP) (condition 50:5:45 for N2:O2:CO2) with normal or Aerobic packaging (AP), on the chemical and sensory characteristics of SCM within refrigerated storage. Results of Peroxide Value showed that all treatments can effectively protect SCM against oil oxidation, compared with AP, after 4 days. Using MAP and/or GTE treatments reduced the Free Fatty Acid (FFA) formation ratio, because, in contrast with AP treatment, FFA increased significantely (P<0.05), only after 16 days storage. Thiobarbitoric Acid Reactive Substances (TBARS) of AP samples in 16th days was 2.51±0.21 mg that was upper than accepted limits. Effects of GTE treatment on TBARS increasing was not significantly different compared with AP (P>0.05). pH trends was ascending and GTE and MAP treatments had no significant effects on pH increasing. According to sensory evaluation, MAP had higher total quality score compared with GTE treatment and showed no significant difference with MAP+TE during storage. Combined treatment (MAP+GTE) was selected as an effective method that can extend the shelf-life of SCM up to 4 days at refrigerated storage.



*Corresponding authors; fnoghani@yahoo.com

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Green tea extract (GTE)
  • Minced fish silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)
  • Modified atmosphere packaging (MAP)
  • Refrigerated storage
  • shelf life