نوع مقاله : علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
در این پژوهش اثر هیدروکسی‌‏پروپیل‏متیل‏سلولز (HPMC) افزوده‌شده به آردزنی و لعاب ناگت ماهی سارم بر میزان جذب روغن و کیفیت آن طی چهار ماه نگهداری به‌صورت منجمد بررسی شد. تیمارها شامل شاهد (بدون HPMC در روکش)، A (حاوی 2 درصد HPMC در آردزنی)، B (حاوی 2 درصد HPMC در فرمولاسیون لعاب) و C (حاوی 1 درصد HPMC در آردزنی و 1 درصد HPMC در فرمولاسیون لعاب) بودند. آزمایش‏های ترکیب تقریبی متشکله ناگت‏های سرخ‏شده مقدماتی و نهایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و pH) در زمان صفر و آزمایش‏های شیمیایی (TBA و FFA)، میکروبی (شمارش کل باکتری‏ها، مزوفیل و سرمادوست)، رنگ‌سنجی و آنالیز حسی طی چهار ماه نگهداری در فریزر در فواصل زمانی هر ماه یک‌بار، روی ناگت‏های تولیدی سرخ شده مقدماتی انجام شد. در تیمارهای مختلف ناگت‏های سرخ‏شده مقدماتی و نهایی، مقدار پروتئین، pH و خاکستر بدون اختلاف معنی‏دار (05/0˃P) و میزان رطوبت و چربی میان تیمارها اختلاف معنی‏داری نشان دادند (05/0˂P)، به‌طوری‌که تیمار B با 2 درصد HPMC در لعاب کم‌ترین مقدار چربی و بالاترین مقدار رطوبت را نسبت به سایر تیمارها نشان داد (05/0˂P). طی چهار ماه نگهداری ناگت‏های ماهی، شاخص‏های رنگ روشنایی و زردی، مقدار باکتری‏های مزوفیل و شاخص پذیرش کلی کاهش و میزان TBA و FFA افزایش معنی‏داری نشان دادند (05/0˂P). نتایج این پژوهش نشان داد که HPMC افزوده‌شده در مراحل مختلف روکش بر شاخص‏های فسادی اثری نداشت و افزودن 2 درصد HPMC در لعاب بر کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت در محصول نهایی مؤثرتر بود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) added pre-dust and batters of talangqueen fish (Scomberoides commersonniantus) nugget on quality and shelf life during frozen storage (-18 °C)

چکیده [English]

In this study the effect of Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) added to pre-dust and batters of talangqueen fish (Scomberoides commersonniantus) nugget on the amount of oil uptake and its quality during four month of frozen storage was evaluated. The treatments consist of control (without HPMC in coating), A (with 2% HPMC in Pre-dust), B (with 2% HPMC in batter) and C (with 1% HPMC in pre-dust and 1% HPMC in batter). The par-and post frying of the fish nuggets were analyzed from viewpoint of proximate composition (moisture, lipid content, total crude protein, ash and pH) at first time and the par-frying nuggets from viewpoint of chemical parameters (thiobarbituric acid and free fatty acid), microbial (total count, mesophilic and psychrotrophic), color and sensory analysis periodically (each month). The amount of total crude protein, ash and pH were the same as in various treatments of pre- and post frying fish nuggets (P˂0.05), whereas the amount of moisture and lipid showed significant different, thus sample B with 2% HPMC in batter, showed highest moisture retention and lowest lipid content (P˂0.05) rather than other samples. After four months storage lightness and yellowness, mesophilic count and overall acceptability were reduced and thiobarbituric acid and free fatty acid were increased significantly (P˂0.05). This work indicated that use of HPMC in coated products didn’t effect on the shelf life and the best result for moisture retention and reduced oil uptake was shown in sample B with 2% HPMC in batter.   

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Deep-fat frying
  • Oil barrier
  • Talangqueen fish (Scomberoides commersonniantus)
  • Fish nugget
  • Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)