نوع مقاله : علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
هدف این پژوهش تعیین میزان اسیدهای چرب در عضله خام و فیله کباب‌شده ماهی کپور معمولی
(Cyprinus carpio) بود. دوازده نمونه کپور پرورشی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان اهواز تهیه شد. نتایج نشان داد میزان مجموع اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چندغیراشباع در عضله خام به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای بالاتر از فیله کباب‌شده بود، اما اسیدهای چرب تک غیراشباع در فیله کباب‌شده به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. بالاترین و پایین‌ترین میزان اسید چرب در عضله خام کپور پرورشی به‌ترتیب مربوط به اولئیک ‌اسید با 43/41 درصد و گادولئیک و بهنیک اسید با میزان صفر بود. همچنین بالاترین و پایین‌ترین میزان اسید چرب در فیله کباب‌شده کپور پرورشی به‌ترتیب مربوط اولئیک‌ اسید با 01/48 درصد و گادولئیک اسید با میزان صفر بود. میزان ایکوزاپنتانوییک اسید، اسید چرب‌های امگا 3 و نسبت امگا 3 به امگا 6 در عضله خام و فیله کباب‌‌شده اختلاف معنی‌داری نداشت، اما میزان دوکوزاهگزانوییک اسید و اسیدهای چرب امگا 6 دارای اختلاف معنی‌داری بود. میزان اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 در عضله خام کپور پرورشی بالاتر از فیله کباب‌شده بود، اما میزان ایکوزاپنتانوییک اسید و دیکوزاهگزانوییک اسید در فیله کباب‌شده کپور پرورشی بالاتر از عضله خام بود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Fatty acids composition in raw muscle and barbecue of Cyprinus carpio

چکیده [English]

Abstract[1]
The object of this study was to detect fatty acids composition in raw muscle and barbecue fillet of Cyprinus carpio. Twelve samples of farmed carp were collected from Azadegan warm water fish culture complex in Ahwaz. The results showed that the level of SFA and PUFA in raw muscle was higher than their level in barbecue, but MUFA was higher in barbecue fillet. Oleic acid was the dominant fatty acid in raw muscle (41.43%) and barbecue fillet (48.01%) of farmed carp, while Gadoleic acid was not detected. There were no significant differences between EPA, n-3 and n-3/n-6 levels in raw muscle and barbecue fillet, but DHA and n-6 had significant differences. N-3 and n-6 fatty acids in raw muscle of Cyprinus carpio were higher than barbecue fillet, while EPA and DHA in barbecue fillet of Cyprinus carpio was higher than raw muscle. 



* Corresponding Authors; Email: mv.5908@gmail.com

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Fatty acid
  • Barbecue Fillet
  • Cyprinus carpio
  • fish