نوع مقاله : علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
در این مطالعه، اثر آنتی‌اکسیدان آسکوربیک اسید در دوزهای 1، 2 و 5 درصد بر تغییرات اسیدهای چرب گروه 3ω و 6ω موجود در فیله پوزانک دریای خزر (Alosa caspia caspia) در 120 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بررسی شد. در فیله تازه (نمونه شاهد) 12 نوع اسید چرب به‌دست آمد، نتایج نشان داد، پالمیتیک اسید
(0: 16C)، اولئیک اسید (9-n1 : 18C) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (3-n6 : 22C) به‌ترتیب با 57/23، 41/22 و 16/12 درصد بالاترین مقدار از اسیدهای چرب را به خود اختصاص داده‌اند. دوکوزا هگزانوئیک اسید بیش‌ترین میزان تغییرات را به‌ترتیب در دوزهای 1، 2 و 5 درصد با 06/0±35/8، 04/0±98/8 و 07/0±05/9 درصد به‌دست آورده است. نسبت اسیدهای چرب 3ω و 6ω در نمونه شاهد 4/2 درصد بوده است. در فیله شامل آنتی‌اکسیدان 1، 2 و 5 درصد بعد از 120 روز به‌ترتیب این نسبت به 03/2، 11/2 و 16/2 درصد رسیده است. تغییرات اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه تازه (شاهد) و نمونه‌های شامل آنتی‌اکسیدان 1، 2 و 5 درصد دارای اختلاف معنی‌داری در سطح اطمینان 5 درصد می‌باشد. براساس نتایج مشاهده شده آسکوربیک اسید در غلظت 5 درصد همراه با غوطه‌وری فیله برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی در ماهی (Alosa caspia caspia) در طول نگهداری در طول دوره انجماد پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Study of effects of ascorbic acid on ω3 and ω6 fatty acid changes in Alosa caspia caspia (Echiwald, 1838) fillets during frozen storage

چکیده [English]

Abstract[1]
In this study effects of ascorbic acid anti oxidant treatment (1, 2 and 5%) on ω3 and ω6 fatty acid changes on shelf life of Alosa caspia caspia fillets during frozen storage at -18 oC were examined. Twelve fatty acids were found in Alosa caspia caspia fresh fillets oil that results showed that the level of unsaturated fatty acid and saturated fatty acid were 48.73% and 36.87% of the total fatty acid. Palmitic acid (16:0) was the dominant fatty acid, followed by oleic acid (18:1n-9), DHA (22:6n-3), with percentages of 23.57%, 22.41%, and 12.16%, respectively. Ratio of ω36 at control sample was 4.2% percent. Ratio of ω36 at Fillets have antioxidant
1, 2 and 5% after 120 days, respectively, 2.03, 2.11 and 2.16 percent. Changes in polyunsaturated fatty acids in fresh samples and control samples containing 1, 2 and 5%
of antioxidants significantly different percent P<0.05. Based on the results observed
with concentrations of 5% ascorbic acid to prevent lipid oxidation in fish fillets immersion (Alosa caspia caspia) during the period of freezing is recommended.



* Corresponding Authors; Email: sahar.jalili2005@gmail.com

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Ascorbic acid
  • ω3
  • ω6
  • Alosa caspia caspia
  • Cold Storage