نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
این پژوهش به­منظور حفظ کیفیت ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی برای بسته‌بندی ماهی کیلکای سر زده شکم خالی و ارزیابی کیفی آن از نظر ارزش غذایی، باکتریابی، شیمیایی و حسی بود. 3 تیمار و 3 تکرار انجام شد. برای پوشش کردن ماهی از غلظت 6 درصد پروتئین آب پنیر استفاده شد. از کیلکای بدون پوشش به‌عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه‌ها به‌مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری Staphylococcus در نمونه‌های پوشش‌دار زمان شروع (96/2 و 56/1 logCFU/g) در مقایسه با سایر نمونه‌ها کاهش و در زمان 2 ساعت (10/3 و 82/1 logCFU/g) در مقایسه با سایر نمونه‌ها افزایش داشتند. آلودگی به باکتری‌های Colifrm، coliEscherichia و Pseudomonas در نمونه‌ها مشاهده نشد. رطوبت در نمونه‌های پوشش‌دار زمان شروع در مقایسه با زمان 4 ساعت (14/70 و 73/72 درصد) کاهش داشت. در این نمونه‌ها در مقایسه با زمان 4 ساعت مقادیر پراکسید، اسید چرب آراد، تیوباربیتوریک اسید، TVN و pH (13/2 و 70/1 meq/kgoil، 75/3 و 44/2 g/100، 02/0 و 01/0 tissue mg/kg، 9/16 و 48/12 mg/100meat، 37/6 و 20/6) افزایش نشان داد. پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه‌های پوشش‌دار زمان 4 ساعت (25/19، 83/4 و 97/2 درصد) در مقایسه با سایر نمونه‌ها افزایش داشت. در فاکتورهای یاکتریایی و شیمیایی در این نمونه‌ها تفاوت معنی‌دار آماری وجود داشت (05/0>P). آزمایش‌های حسی به روش رتبه‌بندی انجام شد. در شاخص پذیرش کلی در بین تیمارهای پوشش‌دار و شاهد تفاوت معنی‌دار آماری وجود داشت (05/0>P). نمونه‌های پوشش‌دار تا پایان مدت زمان ماندگاری در سردخانه از کیفیت خوبی برخوردار بودند، اما براساس آنالیز حسی، نمونه شاهد پس از 3 ماه کیفیت خود را از دست داد.
 

کلیدواژه‌ها

• واژه‌های کلیدی: آنالیز باکتریایی
• آنالیز حسی
• آنالیز شیمیایی
• ‌ پروتئین آب پنیر
• ماهی کیلکا

عنوان مقاله [English]

Assessment of chemical, bacterial and sensory properties and food nutritives of Kilka fish covered with whey protein at times 0, 2 and 4 hour

چکیده [English]

Abstract[1]
This project was carried out to preserve the quality of Kilka Fish in cold storage. This project was carried out in three replicates and formulae. The aim of this research was to assess the posibility of using edible film for dressed Kilka packaging and its quality assessment including food nutritive and bacterial, chemical and sensory properties. For fish packaging 6% concentration of whey protein was used. Kilka without covering was used as control sample.
The samples were kept at -18 ^oC for a period of six months. Total bacterial counts and Staphylococcus bacteria count were lower in the covered samples at 0 (2.96 and 1.56 logCFU/g) compared with the other samples and were higher in 2 hour samples (3.21 and 2.26 logCFU/g) compared with the other samples. Coliform, Escherichia coli and p < /em>seudomonasbacterial contamination were not observed in the samples. Moisture was lower in the covered samples at time 0 compared with the covered samples at 4 hour sample (70.14 and 72.73%). Peroxide value, free fatty acids, thiobarbitoric acid, TVN and pH were higher in these samples compared with the covered samples at 4 hour samples (2.13 and 1.70 meq/kgoil, 3.75 and 2.44 g/100, 0.02 and 0.01 mg/kg, 16.9 and 12.48 mg/100g and 6.37 and 6.20). Protein, fat and ash were higher in the covered samples at 4 hour samples (19.25%, 4.83%, 2.97%) compared with the other samples. A statistically significant difference was observed in chemical and bacterial factors in the samples (p < 0.05). Sensory analysis was carried out by Ranking method. In overall acceptable score there was a significant difference between the covered samples and control ones (p < 0.05). The covered samples had a favorable quality until the end of storage period. But, according of sensory analysis results the control samples had lost their quality during three months.



*Corresponding Authors; Email: m_seifzadeh_ld@yahoo.com

کلیدواژه‌ها [English]

• Keywords: Bacterial analysis
• Sensory analysis
• chemical analysis
• Whey Protein
• Kilka fish