تأثیر نگهدارندگی الیسین بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی سالاد تهیه ‌شده از ماهی کفال طلایی (Liza auratus)

نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
پایین بودن میزان مصرف آبزیان در ایران به دلایل مختلف از جمله تنوع کم محصولات و ناآشنایی مصرف‌کنندگان با طعم برخی ماهی‌ها و نیز مدت زمان کم ماندگاری آبزیان است. ماهی کفال طلایی (Liza auratus) به‌عنوان گونه‌ای با صید فراوان و محبوبیت کم‌تر در جنوب دریای خزر مطرحمیباشد. پژوهش حاضر در سال 1395 با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره الیسین موجود در سیر، بر مدت زمان ماندگاری و شاخص‌های فساد سالاد تهیه شده از ماهی کفال انجام شد. آزمایش با 4 تیمار مختلف که با افزودن مقادیر متفاوت الیسین شامل ppm 375، ppm 250، ppm 0 و ppm 500 هر یک با 3 تکرار طراحی و طی ١٥ روز نگهداری در یخچال انجام شد. نمونه‌برداری در 6 مرحله شامل روز‌های صفر، 3، 6، 9 و 12 و 15 صورت گرفت وفاکتورهای TVN و PV به‌عنوان شاخص‌های فساد و شمارش میکروارگانیسم‌های زنده به‌صورت شناسایی اشرشیاکلی، سالمونلا، کلی فرم واستافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان عوامل میکروبی شاخص مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد نمونه سالاد ماهی کفال حاوی ppm 500 الیسین در مقایسه با سایر تیمارها، بیش‌ترین توانایی را در کنترل رشد باکتری‌ها داشته است (05/0P<) با توجه به این‌که میزان TVN و PV نیز در تیمار 3 به‌طور معنی‌داری کم‌تر از سایر تیمارها بوده است (05/0P<). الیسین قادر به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول است و می‌تواند به‌عنوان نگهدارنده گیاهی و طبیعی مورد استفاده قرار بگیرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Conservative effect of allicin on microbial and chmical characterestics of salad made by Golden mullet (Liza auratus)

چکیده [English]

Abstract[1]
Low consumption level of seafood in Iran due to different reasons including small variability of products, unfamiliarity of consumers with some fish tastes and short shelf time of aquatics. Golden mullet (Liza auratus) as less known species has a high level of catch in the southern part of Caspian Sea. Present study conducted by the aim of examination the effects of different concentration of Allicin extracted from garlic on shelf life of salad made with Mullet. Experiment was conducted during 15 days with 4 treatments each had triplicates contained different concentrations Allicin including: 0, 250, 375 and 500 ppm. Sampling was done in 6 phases including day 0, 3, 6, 9, 12 and 15 after salad preparing and preserving in fridge. PV and TVN as Spoilage indices and microbial factors including TVN, identification of E. coli, Salmonella, Coliformes and Staphylococus aureus investigated. The results showed that the Mullet fish salad containing 500 ppm of added allicin has the most potential of bacterial growth inhibitory compared other treatments. Also, TVN and PV in mentioned treatment were significantly lower than other treatments (P<0.05). The findings suggest that the Allicin extract can increase the product's shelf life and it can be used as a natural and herbal alternative for this product preservation.



* Corresponding author; habib.vahabzadeh@gmail.com

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Allicin
  • Bacterial load
  • Fish salad
  • Mullet
  • Spoilage indexes