نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
در این بررسی خمیر ماهی[1] کپور نقره‌ای[2]با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی[3] فرمول شماره سه که حاوی 70 درصد گوشت تازه ماهی کپور سرگنده، 3 درصد نشاسته، 10 درصد شیرکم چرب، 5 درصد روغن مایع، 5/3 درصد رب گوجه‌فرنگی، 5/0درصد آلژینات‌سدیم، 3 درصد آبلیمو، 2 درصد تخم‌مرغ، 75/1 درصدکازئین، 1 درصد نمک، 5/0 درصد ادویه‌های مختلف بود، انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه 1 (شاهد)، نمونه 2 (حاوی 01/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA)[4] و نمونه 3 (حاوی 01/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA) بودند. نمونه‌ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و آزمایش‌های میکروبی[5]، عدد پراکسید[6]، T.V.N[7] و چشایی تعیین و اندازه‌گیری اسیدهای چرب[8]، در فواصل زمانی مشخص‌شده (0-15-30-60 -90 روز) انجام گرفت. آزمایش‌های انجام شده برای تعیین زمان ماندگاری نشان می‌دهد که تعداد کل باکتری‌ها در رقت4-10 بعد از 60 روز نگهداری به صفر رسید، بنابراین شمارش میکروبی نمی‌تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. خمیر ماهی از لحاظ T.V.N در مدت90 روز روند افزایشی داشت و از حد مجاز گذشت، بنابراین T.V.N می‌تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. با توجه به تغییرات پراکسید، از این عامل نیز به‌دلیل دقت پایین نمی‌توان به‌عنوان عامل زمان ماندگاری استفاده نمود.


 

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Chemical and sensory changes of fish paste made from silver carp during storage at -18°C

چکیده [English]

 
Abstract[1]
In this study, the fish paste of silver carp has been prepared based on three formulas, and the third formula, which contained 70 percent fresh meat of big head carp, 3 percent starch, 10 percent low fat milk, 5 percent liquid oil, 3.5 percent tomato paste, 0.5 percent sodium alginate, 3 percent lemon juice, 2 percent egg, 1.75 percent casein, 1 percent salt, and 0.5 percent various spices was chosen according to organoleptic properties test. Then, the product has been divided into three parts: sample 1 (control sample), sample 2 (containing 0.01 percent antioxidant BHA) and sample 3 (containing 0.02 percent antioxidant BHA). To determine the shelf life, the samples were frozen and kept in cold store under-18ºC, and during certain time intervals of 0, 15, 30, 60, and 90 days all microbial tests, peroxide value determination T.V.N, determination and measurement of fatty acids has been performed. the microbiological tests showed that the number of bacterial in 10-4 ratio reach to 0 after 60 days in cold store, and at-18ºC the number of bacterial can not determine the shelf life and there is no difficulty with fish paste TVN after 90 days. The peroxide tests showed, the peroxide can not determine the shelf life. Conclusion: according to this result the shelf life for the blank sample which contained no antioxidant is suggested 15 days and for sample which had BHA 0.01% and 0.02% of the antioxidant the suggestion is 60 days at-18ºC.



*- Corresponding Author; Email: sara_gharagozloo@yahoo.com

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Fatty acid
  • BHA antioxidant
  • Fish paste
  • shelf life
  • Silver carp