نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
این مطالعه با هدف بررسی اثرات شورکردن بر روی اسیدهای چرب بافت اردک‌ماهی (Esox lucius) و تعیین زمان ماندگاری آن به مدت 90 روز در شرایط سردخانه انجام شد. پروفایل اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی در بافت اردک‌ماهی تازه و شورشده در فواصل زمانی0، 30، 60 و 90 روز اندازه‌گیری شد. جهت تعیین زمان ماندگاری، آزمایش‌های شمارش کلی میکروبی (TC)، پراکسید (PV) و تیوباربیوتیک اسید (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسیدهای چرب در بافت اردک‌ماهی تازه شامل 32/34 درصد اسیدهای چرب اشباع، 75/18 درصد اسیدهای چرب غیراشباع بود. نتایج نشان داد که در بافت اردک‌ماهی شورشده طی 90 روز مجموع اسیدهای چرب اشباع، افزایش یافته و به 22/36 درصد (05/0P>) و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بر اثر اکسیداسیون کاهش یافته به 18 درصد می­رسد (05/0P>). شورکردن علاوه ‌بر این که یک روش مناسب نگهداری محسوب می‌شود، با کاهش میزان چربی بافت ماهی از 53/1 درصد به 28/1 درصد (05/0P>)، می‌تواند از بروز تأثیرات منفی به‌خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید. در بافت اردک‌ماهی شورشده میزان پراکسید سیر افزایشی داشت و از 84/1 به  kg/meqo2 10/2 رسید که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بود (05/0P<)، میزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزایش داشته از 05/0 به (mg/100g) 07/0 رسید و پس از آن به mg/100g 06/0 در زمان 90 روز کاهش یافت (05/0P<). بار میکروبی از cfu/g 102× 63/1 سیر کاهشی داشته و به  cfu/g102×51/1 رسید که این امر می‌تواند به­دلیل شورکردن باشد (05/0P>).  

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Consideration of the effects of salting on profile fatty acids and quality indicators of pike (Esox lucius) stored at 4

چکیده [English]

 
In this study the effect of salting on liPid and fatty acids of Pike (Esox lucius) and its shelf life were studied for 90 days in 4temperature. The identification of fatty acids Profile from fresh and salted Pike were carried out by gaschromatograPhy (GC). Then the changes of fatty acids, Total microbial count, PV and TBA were followed at intervals of 0, 30, 60, 90 days. In fresh Pike sum of the saturated and unsaturated fatty acids were 34.32 and 18.75 % respectively. The results showed that with salted fish after 90 days of storage, the saturated fatty acids increased to 36.22 (P>0.05) and the sum of the unsaturated fatty acids due to oxidation decreased to 18.00%. The salting is not only a proper way to conserve, but also by decreasing the fat of the fish from 1.53 to 1.28 % (P>0.05), it will have an effect on preserving fatty acids specially omega3 and omega6. In salted fish the amount of PV increased from 1.84 meqO2/kg to 2.10 meqO2/kg. These results are significant at (P<0.05), In salted fish the amount of TBA increased from 0.05 mg/100g to 0.07 mg/100g after 60 days, then started to decrease and finally reached 0.06 mg/100g after 90 days of storage on 4temPerature (P<0.05). The total microbial count did decrease from 1.63 ×102 cfu/g to 1.51×102 cfu/g (P>0.05). This reduction can be due to salting in fish tissues.  
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Pike
  • Fatty Acids
  • microbial contamination
  • shelf life
  • Salting