نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
در این بررسی برای عمل‌آوری خاویار ماهی قره‌برون، به‌جای مواد نگهدارنده بوراکس و اسید بوریک که توسط شیلات ایران در ترکیب با نمک طعام با عنوان نمک مخلوط جهت عمل‌آوری خاویار استفاده می‌گردد، از دی‌استات‌سدیم به‌عنوان نگهدارنده در ترکیب با نمک طعام استفاده گردید و خاویار این ماهی با دوزهای 800، 850 و 900 میلی‌گرم دی‌استات‌سدیم به‌ازاء هر کیلوگرم خاویار، عمل‌آوری و سپس به‌مدت شش ماه در سردخانه شیلات بندر انزلی تحت دمای (3-) درجه سانتی‌گراد همراه با نمونه‌های شاهد شیلاتی که طبق روال معمول در شیلات عمل‌آوری شده بودند، نگهداری گردید. در طول این شش ماه، ویژگی‌های شیمیائی، تست ارگانولپتیک و بررسی رشد و نمو باکتری‌ها و قارچ‌ها در تمامی نمونه‌های آزمایشی و شاهد شیلاتی به‌صورت ماهانه صورت پذیرفت. در نهایت با بررسی همه‌جانبه یافته‌ها و قیاس بین نتایج حاصل از آزمایشات صورت گرفته روی نمونه‌های آزمایشی با شاهد شیلاتی، مشخص گردید که مقدار 900 میلی‌گرم دی‌استات‌سدیم در کیلوگرم خاویار بهترین میزان این ماده نگهدارنده جهت عمل‌آوری خاویار می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of Sodium diacetate Preservative on the Caviar of Acipenser persicus During Cold Storage

چکیده [English]

 
In this investigation, for caviar processing, the mixture of sodium diacetate and pure salt was used. The usual preservative in this process in Iranian Fisheries is Brox and boric acid. Caviar of Acipenser persicus was processed with 3 doses of Sodium diacetate, 800, 850 and 900mg/kg, then experimental samples and fisheries witness were kept in(–3˚C) for 6 months in Anzali port fisheries. During these six months, Chemical changes, organoleptic properties, and bacterial and fungus growth were studied monthly. The result of the meticulous study and comparison of experimental samples with these in the Iranian Fisheries indicated the best quantity for the mentioned preservative in this process is the dosage of 900 mg/kg of deacetate.
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Caviar
  • Sodium diacetate
  • processing
  • Acipenser persicus
  • Preservative