اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی چای سبز بر پایداری و کیفیت فیله و گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال 4 درجه سانتی‌گراد

نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
به‌کار بردن عصاره‌های طبیعی، به‌منزله‌ یکی از منابع مناسب آنتی‌اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی و فرآورده‌های آن در حال افزایش است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی چای سبز در کیفیت فیله و گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) بوده است. نمونه‌ها با غلظت 1000 پی‌پی‌ام عصاره چای سبز تیماربندی گردیده و به‌صورت معمولی بسته‌بندی گردیده (NP) و در دمای یخچال نگهداری شده و در ادامه شاخص‌های شیمیایی و آنزیمی فساد چربی شامل پراکسید، اسید‌های چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، pH و ارزیابی حسی در زمان‌های 0، 4، 8، 12 و 16 روز، با 3 تکرار اندازه‌گیری شد و با نمونه‌های شاهد فاقد عصاره مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره چای سبز در تمامی زمان‌های آزمایش، اکسیداسیون چربی را به شکل معناداری (05/0P<) به تعویق انداخت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر تأثیر مثبت در خصوصیات حسی فیله‌ها طی دوره نگهداری بوده و در نهایت براساس نتایج این مطالعه، فیله‌های تیمارشده با عصاره 1000 پی‌پی‌ام نسبت به سایر تیمارها تا پایان دوره نگهداری بهتر از سایر تیمارها حفظ گردیده بودند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of effect antioxidant green tea extract on the stability and quality of silver carp fillet and minced at the refrigerator temperature (4 oC)

چکیده [English]

[1]
The use of natural extracts, one of the most suitable antioxidants increasing for improves the quality of fish , the aim of this study was to evaluate effects of green tea extract antioxidant on the quality of fish and minced of Silver carp that stored at the refrigerated temperature (4 oC). Samples were treated with green tea extract at a concentration of 1000 ppm, after the normal packaging was kept at a refrigerated temperature. The chemical and enzymatic indices of lipid degradation include peroxide, free fatty acids (FFA), thiobarbituric acid (TBARS), pH and Sensory performed at 0, 4, 8, 12 and 16 days, with 3 repetitions was evaluated and compared with blank sample. Results showed, green tea extract delayed oxidation at all test times significantly (P<0.05) and the sensory evaluation results indicated a significant decrease in sensory properties of the fillets during the maintenance period. And the finally ,In this study, fillet was used with 1000 ppm extracts up to the end of maintenance period better than comparison with other treatments.
 



* Corresponding author; fnoghani@yahoo.com

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Fat oxidation
  • Fillet
  • Green tea extraction
  • Minced fish
  • Silver carp