چکیده
اثر بسته‌بندی در شرایط خلاء بر شاخص‌های اکسیداسیون چربی بافت ماهی کفال، تعیین زمان ماندگاری آن به‌مدت 45 روز در شرایط یخچال 4 درجه سانتیگراد و انجماد 18- درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
چکیده
اثر بسته‌بندی در شرایط خلاء بر شاخص‌های اکسیداسیون چربی بافت ماهی کفال، تعیین زمان ماندگاری آن به‌مدت 45 روز در شرایط یخچال 4 درجه سانتیگراد و انجماد 18- درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا فیله‌ها به تعداد 57 بسته 100 گرمی در شرایط خلاء بسته‌بندی‌شده و در زمان‌های صفر، 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35، 40، 45 روز در دمای 4 و 18- درجه سانتیگراد هر کدام در سه تکرار نگهداری شد. اندازه‌گیری میزان چربی با روش کینسلا و پراکسید به روش روغن پالم مالزی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که میزان پراکسید اندازه‌گیری‌شده در دو دمای 4 و 18- درجه با گذشت زمان در مقایسه با فیله‌های تازه ماهی کفال در روز صفر سیر افزایشی داشته که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بوده است (05/0>P).بررسی شاخص چربی نشان داد در مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در 30 روز پس از نگهداری از حد مجاز گذشت ولی در دمای 18- درجه سانتیگراد حتی تا 45 روز پس از نگهداری در حد نرمال قرار داشتند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که نگهداری فیله ماهی کفال در بسته‌بندی وکیوم در شرایط خلاء در دمای انجماد 18- درجه سانتیگراد در مقایسه با دمای یخچال 4 درجه سانتیگراد سبب کندی تغییرات پراکسید در روزهای مختلف شده و باعث کاهش سرعت فساد در فیله ماهی کفال می‌شود.
چکیده
پایین بودن میزان مصرف آبزیان در ایران به دلایل مختلف از جمله تنوع کم محصولات و ناآشنایی مصرف‌کنندگان با طعم برخی ماهی‌ها و نیز مدت زمان کم ماندگاری آبزیان است. ماهی کفال طلایی (Liza auratus) به‌عنوان ...
بیشتر
چکیده
پایین بودن میزان مصرف آبزیان در ایران به دلایل مختلف از جمله تنوع کم محصولات و ناآشنایی مصرف‌کنندگان با طعم برخی ماهی‌ها و نیز مدت زمان کم ماندگاری آبزیان است. ماهی کفال طلایی (Liza auratus) به‌عنوان گونه‌ای با صید فراوان و محبوبیت کم‌تر در جنوب دریای خزر مطرحمی‌باشد. پژوهش حاضر در سال 1395 با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره الیسین موجود در سیر، بر مدت زمان ماندگاری و شاخص‌های فساد سالاد تهیه شده از ماهی کفال انجام شد. آزمایش با 4 تیمار مختلف که با افزودن مقادیر متفاوت الیسین شامل ppm 375، ppm 250، ppm 0 و ppm 500 هر یک با 3 تکرار طراحی و طی ١٥ روز نگهداری در یخچال انجام شد. نمونه‌برداری در 6 مرحله شامل روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 و 15 صورت گرفت وفاکتورهای TVN و PV به‌عنوان شاخص‌های فساد و شمارش میکروارگانیسم‌های زنده به‌صورت شناسایی اشرشیاکلی، سالمونلا، کلی فرم واستافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان عوامل میکروبی شاخص مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد نمونه سالاد ماهی کفال حاوی ppm 500 الیسین در مقایسه با سایر تیمارها، بیش‌ترین توانایی را در کنترل رشد باکتری‌ها داشته است (05/0P<) با توجه به این‌که میزان TVN و PV نیز در تیمار 3 به‌طور معنی‌داری کم‌تر از سایر تیمارها بوده است (05/0P<). الیسین قادر به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول است و می‌تواند به‌عنوان نگهدارنده گیاهی و طبیعی مورد استفاده قرار بگیرد.
