چکیده این مطالعه با هدف بررسی اثرات شورکردن بر روی اسیدهای چرب بافت اردک‌ماهی (Esox lucius) و تعیین زمان ماندگاری آن به مدت 90 روز در شرایط سردخانه انجام شد. پروفایل اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی ...
بیشتر
چکیده این مطالعه با هدف بررسی اثرات شورکردن بر روی اسیدهای چرب بافت اردک‌ماهی (Esox lucius) و تعیین زمان ماندگاری آن به مدت 90 روز در شرایط سردخانه انجام شد. پروفایل اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی در بافت اردک‌ماهی تازه و شورشده در فواصل زمانی0، 30، 60 و 90 روز اندازه‌گیری شد. جهت تعیین زمان ماندگاری، آزمایش‌های شمارش کلی میکروبی (TC)، پراکسید (p < /em>V) و تیوباربیوتیک اسید (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسیدهای چرب در بافت اردک‌ماهی تازه شامل 32/34 درصد اسیدهای چرب اشباع، 75/18 درصد اسیدهای چرب غیراشباع بود. نتایج نشان داد که در بافت اردک‌ماهی شورشده طی 90 روز مجموع اسیدهای چرب اشباع، افزایش یافته و به 22/36 درصد (05/0p < /em>>) و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بر اثر اکسیداسیون کاهش یافته به 18 درصد میرسد (05/0p < /em>>). شورکردن علاوه بر این که یک روش مناسب نگهداری محسوب می‌شود، با کاهش میزان چربی بافت ماهی از 53/1 درصد به 28/1 درصد (05/0p < /em>>)، می‌تواند از بروز تأثیرات منفی به‌خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید. در بافت اردک‌ماهی شورشده میزان پراکسید سیر افزایشی داشت و از 84/1 به kg/meqo2 10/2 رسید که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بود (05/0p < /em><)، میزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزایش داشته از 05/0 به (mg/100g) 07/0 رسید و پس از آن به mg/100g 06/0 در زمان 90 روز کاهش یافت (05/0p < /em><). بار میکروبی از cfu/g 102× 63/1 سیر کاهشی داشته و به cfu/g102×51/1 رسید که این امر می‌تواند بهدلیل شورکردن باشد (05/0p < /em>>).
چکیده
اثر بسته‌بندی در شرایط خلاء بر شاخص‌های اکسیداسیون چربی بافت ماهی کفال، تعیین زمان ماندگاری آن به‌مدت 45 روز در شرایط یخچال 4 درجه سانتیگراد و انجماد 18- درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
چکیده
اثر بسته‌بندی در شرایط خلاء بر شاخص‌های اکسیداسیون چربی بافت ماهی کفال، تعیین زمان ماندگاری آن به‌مدت 45 روز در شرایط یخچال 4 درجه سانتیگراد و انجماد 18- درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا فیله‌ها به تعداد 57 بسته 100 گرمی در شرایط خلاء بسته‌بندی‌شده و در زمان‌های صفر، 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35، 40، 45 روز در دمای 4 و 18- درجه سانتیگراد هر کدام در سه تکرار نگهداری شد. اندازه‌گیری میزان چربی با روش کینسلا و پراکسید به روش روغن پالم مالزی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که میزان پراکسید اندازه‌گیری‌شده در دو دمای 4 و 18- درجه با گذشت زمان در مقایسه با فیله‌های تازه ماهی کفال در روز صفر سیر افزایشی داشته که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بوده است (05/0>P).بررسی شاخص چربی نشان داد در مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در 30 روز پس از نگهداری از حد مجاز گذشت ولی در دمای 18- درجه سانتیگراد حتی تا 45 روز پس از نگهداری در حد نرمال قرار داشتند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که نگهداری فیله ماهی کفال در بسته‌بندی وکیوم در شرایط خلاء در دمای انجماد 18- درجه سانتیگراد در مقایسه با دمای یخچال 4 درجه سانتیگراد سبب کندی تغییرات پراکسید در روزهای مختلف شده و باعث کاهش سرعت فساد در فیله ماهی کفال می‌شود.
چکیده در این بررسی خمیر ماهی[1] کپور نقره‌ای[2]با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی[3] فرمول شماره سه که حاوی 70 درصد گوشت تازه ماهی کپور سرگنده، 3 درصد نشاسته، 10 درصد شیرکم چرب، 5 درصد روغن ...
بیشتر
چکیده در این بررسی خمیر ماهی[1] کپور نقره‌ای[2]با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی[3] فرمول شماره سه که حاوی 70 درصد گوشت تازه ماهی کپور سرگنده، 3 درصد نشاسته، 10 درصد شیرکم چرب، 5 درصد روغن مایع، 5/3 درصد رب گوجه‌فرنگی، 5/0درصد آلژینات‌سدیم، 3 درصد آبلیمو، 2 درصد تخم‌مرغ، 75/1 درصدکازئین، 1 درصد نمک، 5/0 درصد ادویه‌های مختلف بود، انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه 1 (شاهد)، نمونه 2 (حاوی 01/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA)[4] و نمونه 3 (حاوی 01/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA) بودند. نمونه‌ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمایش‌های میکروبی[5]، عدد پراکسید[6]، T.V.N[7] و چشایی تعیین و اندازه‌گیری اسیدهای چرب[8]، در فواصل زمانی مشخص‌شده (0-15-30-60 -90 روز) انجام گرفت. آزمایش‌های انجام شده برای تعیین زمان ماندگاری نشان می‌دهد که تعداد کل باکتری‌ها در رقت4-10 بعد از 60 روز نگهداری به صفر رسید، بنابراین شمارش میکروبی نمی‌تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. خمیر ماهی از لحاظ T.V.N در مدت90 روز روند افزایشی داشت و از حد مجاز گذشت، بنابراین T.V.N می‌تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. با توجه به تغییرات پراکسید، از این عامل نیز بهدلیل دقت پایین نمی‌توان به‌عنوان عامل زمان ماندگاری استفاده نمود.
